保鲜冷库如何对羊肉进行冷冻或冷藏？

发表时间：2021-01-15 14:32

羊肉冷库如何对羊肉进行冷冻或冷藏？什么样的温度才能更加适合羊肉的冷藏？羊肉在0-1℃下只能保存5-7天，羊肉的冻结温度为多少?东星制冷带你一起来了解下羊肉的冷冻冷藏。

羊肉因其表面脂肪含量较为丰富，而脂肪组织的pH值呈中性，呼吸活性差，故羊肉在0-1.0℃下散堆冷藏一般只能保藏5-7天，而且质量难以保证。但这层脂肪对屠宰以后的冷冻，可以起到隔离层的作用，能够减少羊肉的老化。用低透氧率的塑料薄膜和铝箔复合膜真空包装羊肉，在0℃±1℃条件下可分别冷藏40天和60天以上，若通过添加乳酸纳辅助铝箔复合膜真空包装和微波杀菌进行冷藏，可延长至90天左右，而且可大幅提高其货架寿命。

冻藏是羊肉贮藏的最主要形式，羊肉的冻结与冷藏现已基本摈弃传统的“悬挂自然散热”工序，而是在屠宰后其体温尚在38℃左右时，迅速进行冻结(速冻) ，这样可防止肉品的微生物污染。因为“自然散热”就意味着为细菌的繁殖敞开了大门，使肉品的新鲜度和贮藏寿命受到损害。“先行予冷”技术目前大多数生产者也已经不常采用，取而代之的是经济、实用的“一次速冻”，冻结对肉质可逆性影响(即蛋白质变性)的关键因素是冻结速度，这一点早已被现代工业生产所证实。为保证质量，缓慢解冻或采用高气压解冻、真空解冻也非常重要。

羊肉冷库冷冻贮藏时应在屠宰僵死前迅速冷冻，可避免羊肉变老。研究还证明，皮下脂肪薄的胴体比脂肪覆盖厚的胴体在冷冻时更易变老。因此，现代速冻库房的设计库温一般为-23℃，蒸发温度-33℃，空气流速1.5-2.0m/s，相对湿度85-95%，冻结时间20-26小时。待中心温度降至-18℃时，送入-18℃±0.5℃，相对湿度90-95%冷库进行冷藏。